加工に際し使用原料に対する製品の出来高の割合のこと。原材料のすべてが完成品に利用されれば歩留まりは100％となるが、それは極めて例外的である。歩留まりが高いほど完成品当たりの原価は低くなる。魚類・野菜類・穀類・家畜などの場合は食用にできる部分の全体に対する割合のこと。歩留りの技術により利益も左右される。