生鮮品は時間の経過とともに鮮度劣化を起こすが、商品の鮮度を科学的に判断する技術が進んでおり、その代表例が「K値」である。魚類の筋肉中にはアデノシン三リン酸（ATP）という物質があり、この分解レベルを調べることで鮮度を判定する。「K値」が低ければ低いほど、鮮度が良好であると判断できる。