ワインをブレンドするように、さまざまな肉の部位を混ぜる!?

 シェイク シャック日本1号店があるのは都心の青山とはいえ、明治神宮外苑を見渡せるいちょう並木の真ん中。緑に囲まれた非常に解放感のあるロケーションで、外から見える広々としたテラス席は、いかにも気持ちよさそうだ。

 まずは、同店の看板メニューである「シャックバーガー」を味わってみた。一般的にグルメバーガーは素材のよさを強調するため、肉の食感をあえて残すカットをしていることが多い。しかし同店のバーガーをひとくち食べて驚いたのは、非常になめらかで柔らかく、かつジューシーなこと。舌で押しただけで崩れるようなデリケートな食感だが、かみしめると肉汁がどっとあふれ、牛肉の豊かな香りが口の中に広がった。

 メニュー開発担当のマーク・ロザッティ氏によると、同店のバーガーに使用するパテの配合は、11年前の創業当時、高級レストランのオーナーだった創業者のダニー・マイヤー氏が研究の末に編み出したものとのこと。「かんだときの食感、脂の多さ、ジューシーさ、香り、すべてのバランスをイメージ通りにするために、さまざまな部位の肉の配合を変えて試した。それはまるでワインをブレンドするような作業だった」と語る。肉は前日に挽いた新鮮なものを使用し、焼き加減も指定できる。

 このバーガーのもうひとつの特徴は、バンズの厚さ。「多くのバーガーはバンズが厚すぎて肉の香りがじゃまされている。シェイク シャックでは肉の香りを阻害しない厚みを追求した」という。また同店ではジャガイモを使った「ポテトバンズ」を使用。研究を重ねたパティと同じくらいこのポテトバンズが好評とのことで、米国と同じものを使用している。

 ホットドッグスタンドからスタートした同店のルーツともいえるのが、ホットドッグ。特製のソーセージとさまざまな野菜、たっぷりのレリッシュ(薬味)を具にしているため、「ソーセージを野菜畑にひきずってきたような味をイメージして作った。ひと口でソーセージとさまざまな味が体験できるホットドッグ」(マーク・ロザッティ氏)という。

 ニューヨークに多いベジタリアンのために開発したのが、「シュルームバーガー」。大きなマッシュルームを横にスライスし、チーズをはさんでフライにしたものをバンズにサンドしている。かむとマッシュルームの汁とともに溶けたチーズがあふれ出て、ベジタリアンでない人にも人気のバーガーだとか。ふつうのバーガーとどちらを選ぶか迷う人が多いため、半分ずつ合体させた「シャック スタック」という商品も販売している。

「シャックバーガー」(680円)は肉の味を阻害しないよう、ポテトバンズの厚みを研究したという
「シャックバーガー」(680円)は肉の味を阻害しないよう、ポテトバンズの厚みを研究したという
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ニューヨークに多いベジタリアン用に開発された「シュルームバーガー」(930円)。2種類のチ一ズを包み込んで揚げたポートベローマッシュルームに、レタス、トマト、シャックソース
ニューヨークに多いベジタリアン用に開発された「シュルームバーガー」(930円)。2種類のチ一ズを包み込んで揚げたポートベローマッシュルームに、レタス、トマト、シャックソース
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カリッと焼いた100%ビーフまたはポークのソーセージのホットドッグ「シャック カーゴ ドッグ」(580円)。中身はソーセージ、レリッシュ(薬味)、タマネギ、キュウリ、ピクルス、トマト、スポートペッパー、塩、マスタード
カリッと焼いた100%ビーフまたはポークのソーセージのホットドッグ「シャック カーゴ ドッグ」(580円)。中身はソーセージ、レリッシュ(薬味)、タマネギ、キュウリ、ピクルス、トマト、スポートペッパー、塩、マスタード
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チェダーとアメリカンチーズのスペシャルブレンドソースをからませた「チーズフライ」(400円)
チェダーとアメリカンチーズのスペシャルブレンドソースをからませた「チーズフライ」(400円)
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ケチャップとマスタードは、ディスペンサーから好きなだけプラスできる
ケチャップとマスタードは、ディスペンサーから好きなだけプラスできる
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