同じ部位を同店オリジナルの窯で焼いたもの（左）と、一般的なオーブンで焼いたもの（右）。同じ肉でありながら、一般的なオーブンで焼いたほうはしっかりしたかみごたえが感じられ、オリジナルの窯で焼いたものはとろけるように軟らかかった
同じ部位を同店オリジナルの窯で焼いたもの（左）と、一般的なオーブンで焼いたもの（右）。同じ肉でありながら、一般的なオーブンで焼いたほうはしっかりしたかみごたえが感じられ、オリジナルの窯で焼いたものはとろけるように軟らかかった

“熟成肉の仕掛け人”が次に挑む「牡蠣肉」とは？

2016年11月07日
  • 2016年10月27日にオープンした「KABCO」（港区六本木 3-1-25 六本木グランドプラザ3階）。東京メトロ南北線「六本木一丁目」駅から徒歩2分。営業時間は18～22時。年内は日曜定休、2017年から不定休。外観は目立たない。店名の「KABCO」はKanzaki　Aging　Beef　Crossing　Oceanの略だという
  • “熟成肉の仕掛け人”が次に挑む「牡蠣肉」とは？（画像）
  • “熟成肉の仕掛け人”が次に挑む「牡蠣肉」とは？（画像）
  • これが「牡蠣肉」。カキはリアス式の波が穏やかな内海でじっくり育て、成長途中で一度湯で洗って付着物を落とし、プランクトンが食べやすい状態にして海に戻したもの。肉は65日間熟成させた同社のブランド牛肉「門崎熟成肉」のイチボ部分を特製の窯でローストビーフにしている
  • 特製の窯は「肉汁を閉じ込め、水風船のように肉を膨らませて焼くのが一番おいしい」という千葉社長が提唱する「水風船理論」を実践するために開発したのだという。炎を遮るように壁が作られ、上部に大きな空間があるのが特徴
  • 「牡蠣肉」の後に窯の説明のために試食したニンジン。牛脂で焼いただけというが、まるでグラッセにしたような甘さが引き出され、かむと野菜からの汁があふれるほどジューシーだった
  • 同じ部位を同店オリジナルの窯で焼いたもの（左）と、一般的なオーブンで焼いたもの（右）。同じ肉でありながら、一般的なオーブンで焼いたほうはしっかりしたかみごたえが感じられ、オリジナルの窯で焼いたものはとろけるように軟らかかった
  • 牡蠣肉について語る千葉祐士社長。1999年、出身地である岩手県一関市で焼き肉店「格之進」1号店を開業。現在は六本木、代々木八幡、桜台、一関に9店舗展開している。著書に『熟成・希少部位・塊焼き 日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす』 (講談社+α新書)