黒麹菌を飼料に混ぜて育てた豚肉を使用

 同店があるのは、銀座四丁目交差点近くの路地を新橋方面に進んだビルの2階。隣は「空也もなか」で有名な「空也」だ。店内は黒で統一されたシックな雰囲気。席数は50席で、仕切りがないせいか銀座にしてはかなり広く感じる。

 豚肉は黒麹菌を豚の飼料に混ぜて育てた「銀座蔵麹豚」を使用。鮮度が落ちにくく獣臭が少ないうえ、うまみが逃げにくいなどの特徴があるという。日本酒を煮たて、火を付けてアルコールを飛ばした汁でその豚肉をしゃぶしゃぶにするわけだ。日本酒が沸騰蒸発するとアルコールが飛び、うまみ成分だけが濃厚に残った“アミノ酸汁”になり、食材のうまみを引き出すことができるという。使用する日本酒によって、この汁の味わいは大きく異なるとのこと。山廃仕込みの日本酒だとどれだけ加熱しても沸騰せず、繊細な泡が立つだけ。火もつかないそうだ。

 単品注文の場合、日本酒は本醸造、純米酒、純米大吟醸から選べる。純米大吟醸を使用すると、汁の香りもうまみも強くなり、大吟醸の心地良い香りが楽しめるという。純米酒はうまみがギュッと濃縮された味わいになり、本醸造は飲み飽きない地酒の良さは残しつつ、日本酒を感じさせない汁になるそうだ。

 何もつけずに食べてみたが、たしかに非常に軟らかくジューシー。アルコールは感じないものの、日本酒特有のうまみはしっかりと感じられ、いくらでも食べられそうな気がした。

沸騰したところで火をつけてアルコール分を飛ばすので、酒が飲めない人や子どもでも食べられる
沸騰したところで火をつけてアルコール分を飛ばすので、酒が飲めない人や子どもでも食べられる
[画像のクリックで拡大表示]
しゃぶしゃぶ単品を注文すると、鍋ひとつにつき日本酒が一升瓶で1本付く。使用する日本酒は「本醸造」(3600円)、純米酒(4200円)、純米大吟醸(6000円)から選べる。野菜、雑炊付き。豚肉や海鮮盛りは別途注文が必要
しゃぶしゃぶ単品を注文すると、鍋ひとつにつき日本酒が一升瓶で1本付く。使用する日本酒は「本醸造」(3600円)、純米酒(4200円)、純米大吟醸(6000円)から選べる。野菜、雑炊付き。豚肉や海鮮盛りは別途注文が必要
[画像のクリックで拡大表示]
鍋の中に日本酒がなみなみと注がれる
鍋の中に日本酒がなみなみと注がれる
[画像のクリックで拡大表示]
沸騰してから約2分半で火をつけると、炎が上がった
沸騰してから約2分半で火をつけると、炎が上がった
[画像のクリックで拡大表示]
麹を食べて飼育された「銀座蔵麹豚」。たしかにアクの出方は少なく、軟らかくてジューシーだった
麹を食べて飼育された「銀座蔵麹豚」。たしかにアクの出方は少なく、軟らかくてジューシーだった
[画像のクリックで拡大表示]