チーズタルト、シュークリーム、カスタードアップルパイ、バターサンドと“1ブランド1商品”の専門店を次々にヒットさせているBAKEが、初の和菓子ブランドを発表。2017年5月25日、生どら焼き専門店「DOU(ドウ)」1号店を東武池袋駅構内にオープンした。

 「商品力があり、洋菓子で培った技術を生かせる和菓子を以前から研究していた。どら焼きを選んだのは、誰にでも好まれ、得意とするスポンジケーキの技術を投入できると考えたから。洋菓子で培った技術を生かし、誰も味わったことのない新食感の生地でどら焼きを作れば、和菓子の可能性を広げられると考えた」(BAKEの長沼真太郎社長)。

 同店の生どら焼きは洋菓子で用いられる別立て(卵の黄身と白身を別々に泡立てる)製法で作った生地を北海道工場から直送し、店頭で蒸すことでスポンジケーキのようなふんわり軽い食感の皮に仕上げているという。それに北海道産・脂肪分35度の牛乳をふんわりホイップした生クリーム、アズキの中でも最高級とされている十勝産の「雅(みやび)」を少量ずつ炊き上げた粒あん、北海道産の米「はくちょうもち」を使用した弾力のある求肥(ぎゅうひ)をサンドしている。

 しかし洋風のテイストを取り入れた和菓子はすでに数えきれないほどあるし、生クリームをはさんだ「生どら焼き」も別に珍しくはなく、話を聞いただけではそれほどの斬新さは感じられなかった。“和菓子の可能性を広げられるような新しさ”は、本当にあるのか。オープン当日のショップに行き、確かめた。

東武池袋駅構内にオープンした生どら焼き専門店「DOU」池袋店。営業時間は10~22時。通路に面したガラス窓は右から左に向かって流れ作業でドウを完成させる様子が眺められる。店舗デザインは、古くから和菓子の調理器具として使われてきた銅をモチーフにしている
東武池袋駅構内にオープンした生どら焼き専門店「DOU」池袋店。営業時間は10~22時。通路に面したガラス窓は右から左に向かって流れ作業でドウを完成させる様子が眺められる。店舗デザインは、古くから和菓子の調理器具として使われてきた銅をモチーフにしている
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「生どら焼き」(300円)は1人4個まで購入可能
「生どら焼き」(300円)は1人4個まで購入可能
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ふわふわの生地の上に粒あんを手しぼりで乗せる。粒あんは大粒で紅い光沢が鮮やかな北海道十勝産の最高級小豆「雅(みやび)」を使用し、小豆の粒立ちと香りを残すために少量ずつ炊いている
ふわふわの生地の上に粒あんを手しぼりで乗せる。粒あんは大粒で紅い光沢が鮮やかな北海道十勝産の最高級小豆「雅(みやび)」を使用し、小豆の粒立ちと香りを残すために少量ずつ炊いている
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マシンでなめらかにホイップした北海道産の生クリームをたっぷり乗せる。生クリームは北海道産の牛乳を使用した、脂肪分35度のもの。食感が軽く、すっきりとした後味が特徴
マシンでなめらかにホイップした北海道産の生クリームをたっぷり乗せる。生クリームは北海道産の牛乳を使用した、脂肪分35度のもの。食感が軽く、すっきりとした後味が特徴
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大粒の求肥を乗せる。求肥は北海道で栽培される「はくちょうもち」というもち米を使用し、シロップなどの材料と混ぜて手作りしている
大粒の求肥を乗せる。求肥は北海道で栽培される「はくちょうもち」というもち米を使用し、シロップなどの材料と混ぜて手作りしている
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皮をもう一枚重ねて完成
皮をもう一枚重ねて完成
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ベルトコンベアーの最終部分となる左端の窓から販売。奥に見えるのは東武東上線中央改札口
ベルトコンベアーの最終部分となる左端の窓から販売。奥に見えるのは東武東上線中央改札口
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衝撃の新食感! 軽すぎて、食べた実感がわかない?

 1時間ほどかけて自宅に持ち帰って試食してみたが、どら焼きとしてはかなりのボリューム。直径は約9センチほどで厚みもあり、ほぼハンバーガーと同サイズ。「非常に軽い食感なので、この大きさでも意外にスッと入ってしまう」(長沼社長)と言っていたが、これはかなり食べ応えがありそう。

 だが、皮の部分をひとくち食べて驚いた。口に入れた瞬間に、まるで溶けるように消えるのだ。どら焼きではもちろん、洋菓子でも味わったことのない軽さ。「スッと入る」どころではなく、食べ終わっても、どこに入ったか分からない気がするほど。軟らかくておいしいものを食べたという記憶だけが残り、続けて2~3個食べたくなってしまう。どら焼きは好きだが、ヘビーでもたれるというシニアや、甘いものがそれほど得意ではない男性にも受けそうだと感じた。

 北海道の工場から直送された生地は、店内の湿温庫で蒸し上げられることでふわふわ食感になる。卵を別立てにして生地に空気をたっぷり含ませ、さらに湿温庫で水分を含ませることで、軽さと軟らかさをここまで高めているのだろう。

 もうひとつ感心したのが、異なる“軟らかさ”のハーモニー。口の中で瞬時に消えるような皮、舌で押すと崩れる粒あん、なめらかに溶ける生クリーム、モチモチとした求肥……。和と洋の異なる“軟らかさ”が口の中で主張しつつ、混然一体となっている。そのバランスやコントラストが、絶妙なのだ。

生どらやきの断面。想像以上の軽さで、大きめの求肥のモチモチ感、独特の軟らかさが全体を引き締めるアクセントになっていた
生どらやきの断面。想像以上の軽さで、大きめの求肥のモチモチ感、独特の軟らかさが全体を引き締めるアクセントになっていた
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生地は北海道から直送され、店内の湿温庫で蒸し上げられる。生地の状態から完成するまでに約30分前後かかるという
生地は北海道から直送され、店内の湿温庫で蒸し上げられる。生地の状態から完成するまでに約30分前後かかるという
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スピーディな海外進出のカギは「1ブランド1商品」

 同社の大きな特徴が、拡大スピードの速さ。焼きたてチーズタルト専門店「ベイク チーズタルト」は2014年の1号店オープン以降わずか3年で国内に14店舗、海外に20店舗をオープン。今や海外店の売り上げのほうが高いという。そのほかにも、シュークリーム専門店「クロッカンシュー ザクザク」を国内4店舗と海外1店舗、焼きたてアップルパイ専門店「リンゴ」を3店舗運営している。それを可能にしているのが、“1ブランド1商品”主義。「ひとつの商品に絞ることでオペレーションが単一化され、手がかかる工程も省略せずにでき、味が良くなる。しかも常に作りたてを提供できる。種類によって商品が売れ残ることもないから廃棄率が少なくなり、そのぶん、デザインなどに投資できる」(長沼社長)。

 海外での出店拡大のスピードの速さも、そこに要因がある。「商品が一つなので現地スタッフもオペレーションが覚えやすく、海外でも日本の店舗と同じクオリティーで提供できる」(長沼社長)。海外でのフランチャイズの交渉の場でも、「なぜもっと多種類をつくらないのか」と驚かれることが多いそうだが、最終的には一商品限定にするインパクトから、商品と店名がリンクしやすく記憶に残ること、一商品に本気で取り組んでいる熱意が伝わることを、理解してもらえるという。  

 同社では基本的に「年に1~2業態ずつ増やしていく」方針。2017年は前半で2ブランドをオープンさせたが(関連記事「行列スイーツBAKEが東京駅初出店、焼きたてで勝負」)、今年後半の新オープンは未定。今後も和菓子の新商品を展開していきたいという。

ブランド名の「ドウ」は、茶道や武道の「道」、英語で生地を意味する「Dough(ドウ)」に由来。和の精神と、生地を追求する姿勢を表現しているという
ブランド名の「ドウ」は、茶道や武道の「道」、英語で生地を意味する「Dough(ドウ)」に由来。和の精神と、生地を追求する姿勢を表現しているという
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パッケージは和菓子の器に敷かれる懐紙、折型からインスピレーション受け、銅から派生するエメラルドグリーンとピンクベージュのグラデーションを掛け合わせている。「複雑さを持たせた切り替えを多く入れたことで、折型にこめられた日本伝統の心遣い、精神性を継承しながらも、日本的ではないものになった」(BAKEクリエイティブチームの河西宏尚氏)
パッケージは和菓子の器に敷かれる懐紙、折型からインスピレーション受け、銅から派生するエメラルドグリーンとピンクベージュのグラデーションを掛け合わせている。「複雑さを持たせた切り替えを多く入れたことで、折型にこめられた日本伝統の心遣い、精神性を継承しながらも、日本的ではないものになった」(BAKEクリエイティブチームの河西宏尚氏)
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(文/桑原恵美子)