長崎ちゃんぽん専門店を経営するリンガーハットは新型コロナウイルス感染症流行の影響による外食産業の状況の変化、野菜農家への打撃を受けて、新ビジョンを打ち立て、同時に新メニューを発表した。今後は従来の顧客に加え、女性やファミリー層向けのメニュー開発も強化する。
野菜摂取量1日分を取るメニュー
リンガーハットは、長崎ちゃんぽん専門店「リンガーハット」が目指す新ビジョンとして「Ideal Dining宣言～あなたの理想の食卓へ～」を発表。「モグベジ食堂」をブランドメッセージとして打ち出し、商品を開発、提供していくという。
新商品の第1弾は「彩り野菜のちゃんぽん」「彩り野菜の皿うどん」で2021年8月13日に販売開始。価格は890円（税込み）で全国のリンガーハット店舗で取り扱う。容器代30円が別途かかるが、テークアウト（モバイルオーダー）も可能だ。
新商品開発のポイントは「目で楽しめる」「高い栄養価」「かめばかむほど深まる味わい」。まずこれまでのメニューでは使用していなかったパプリカ、ミニトマト、小松菜、カボチャなど彩りを意識した野菜を使用し、五感で楽しむことを目指した。また厚生労働省が目標とする野菜の1日の摂取量350グラムを1杯で賄えるように野菜を増量。特に緑黄色野菜を組み合わせることで、葉酸やカルシウムなども摂取可能にした。さらに、成長期の脳の発達に重要である可能性が指摘されるそしゃくにも注目し、かめばかむほど「野菜の甘み」を感じられる野菜の使用に努めていくという。
同社商品開発チームの宮内伸吾氏によれば「もともと主力商品である『長崎ちゃんぽん』には7種類の国産野菜を使っていた」とのこと。彩り野菜のちゃんぽんや、彩り野菜の皿うどんでもすでに使用野菜を増やしているが、今後もメニューに合わせて国産野菜を存分に使用していくという。
業績回復にテークアウトやデリバリー
新ビジョン策定の背景には、新型コロナウイルス感染症拡大による、外食産業の変化があるという。
同社では09年10月以降、使用する野菜を国産化し、15年には「QSC＝Quality：クオリティー（品質）、Service：サービス（接客）、Cleanliness：クリンリネス（清潔さ）」を打ち出してきた。しかし現在、外食産業では断続的な外出自粛要請、緊急事態宣言の発令、時短営業による客足の減少、さらにソーシャルディスタンス維持のための席数減少などで、店舗営業が厳しい状況が続いており、同社も例外ではない。21年4月14日に発表した21年2月期決算によると、売上高は340億4900万円（前期比28.0％減）で、営業損失は54億300万円（前期は15億5400万円の利益）。業績回復が見込めない128店を閉店するという、創業以来の厳しい状況に追い込まれた。
21年7月14日に同社が発表した21年3～5月期の「四半期報告書」によれば、売上高は前年同期比で約10％増の約78億9200万円、営業損失は約6億2700万円（前年同期は23億7700万円の損失）、連結最終損益は1億500万円の黒字（前年同期は17億8200万円の赤字）に回復している。これには、時短協力金などを10億円計上したことも大きいが、人件費や販売費、固定費などのコスト圧縮による収益体質の改善が影響した。
加えて、「デリバリーが活況を呈している」（同社の佐々野諸延社長）状況がある中で、同社ではテークアウトやデリバリーの需要に応えるべく、伸びにくい専用麺と、保温性の高い容器を開発。皿うどんの容器は麺とあんをセパレートし、2時間後も出来たての温度とほぼ変わらない60度以上をキープできるようにした。結果、テークアウトやデリバリー販売の売り上げが伸びたという。
若年層、女性が入りやすい店舗
ただ、そうはいっても経営上、店舗事業の安定は欠かせない。同社では各店舗で3密回避の徹底、利用者の間隔の維持、店内の定期的な換気、入店時の手指のアルコール消毒呼び掛けなど、感染症対策を行いながら、営業を継続している。
佐々野社長は「中食や宅配、デリバリーの技術やサービスが向上しても、プロによる最高の味、享受できるサービスは店舗でなければ味わえない」と店舗の重要性を説明。同社が重視する「野菜の摂取」という観点から、「女性や、子供のいる家庭を中心とした、野菜不足への懸念に対応するため」「出荷数が減少し離農の懸念も出てきている生産者（野菜農家）と共に苦境を乗り越えるため」に、新ビジョンに基づく店舗メニューの開発が必要と判断したという。
新ビジョンは「国産野菜100％を深化させた野菜中心のメニューを開発し、野菜の“健康”と“おいしさ”を訴求する。そしてお客様に居心地が良いと感じてもらえる、さらなるサービス、クオリティーの向上を行っていく」ことで「理想の食卓」を実現するためのものだと佐々野社長。
具体的には、ちゃんぽんの枠を超えた野菜中心メニューの開発を行い、ちゃんぽん専門店からの拡大を視野に入れること、若年層、特に女性が1人でも入りやすい店舗や、将来的な顧客確保のため、ファミリー層にも利用しやすい店舗を展開することを挙げた。
ちゃんぽん脱却する野菜メニュー開発
モグベジ食堂という新しいブランドメッセージについては、1年前からリサーチを重ね、分析した結果、「強みが何かを把握するところから始めた」と佐々野社長は説明した。年明けから業績の不振について取り沙汰されることが多かっただけに、22年の創業60周年に向けてポジティブなメッセージとして発信する意図もあっただろう。
開発チームの宮内氏によれば今後のメニューは「これまで弱かった国産緑黄色野菜を使った商品、例えば現状でも季節のグランド商品があるが、そうしたメニューに新たな彩り野菜を組み合わせて販売していくというような計画がある」とした。
また、契約農家について「今回開発した新メニューでパプリカ、ジャガイモ、カボチャ、マッシュルーム、小松菜は初めての取り扱いとなるため、取引のある商社に、信頼のおける産地を紹介してもらい、原料を確認の上、調達することになった。一部は現状の契約農家だが、ほとんどが新規だ。今後、安定的に取り扱えるか調査した上で契約していく」と宮内氏は話した。さらに、佐々野社長は「産地も増えていくことが予測される」と補足した。
今後は「ちゃんぽんというジャンルにこだわって開発するのではなく、『野菜』が食べられる店としてメニューを開発していく」と佐々野社長。糖質オフなどのトレンドも踏まえ、野菜のみのメニューの展開も考えていることを示唆した。
（画像提供／リンガーハット）
