新型コロナウイルスの感染拡大防止のため外食自粛の動きが広がるなか、サラダ専門のチェーン「クリスプ・サラダワークス」が店内飲食を中止し、テークアウトのみの営業に切り替えた。さらに医療従事者と病院勤務者にサラダを無償提供するという支援プロジェクトも立ち上げた。

「クリスプ・サラダワークス」は14年に1号店を開業。麻布十番、恵比寿、丸の内、六本木ヒルズなどに14店舗を展開している

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　クリスプ・サラダワークスは2014年に1号店を開業。数種類のトッピングやドレッシングを組み合わせて自分好みの味がつくれる「カスタムサラダ」が人気を集め、20～40代の都心で働く男女を中心に顧客を増やしてきた。現在は麻布十番、恵比寿、丸の内、六本木ヒルズなどに14店舗を展開している。

　同店がテークアウト専門に切り替えたのは20年3月31日。その前週の3月25日には、小池百合子都知事が新型コロナウイルスに関する記者会見を行い、感染拡大防止のために密閉、密集、密接を避ける「3密」を訴えたばかりだった。

　「行列に並ぶことに不安を覚える人もいるだろう。感染リスクを減らすこと、そしてユーザーや従業員の不安を減らすこと。この2つの目的で一時的に業態を切り替えることにした」と同店を運営するクリスプ（東京・渋谷）の宮野浩史社長は話す。小池都知事の会見が行われた2日後の3月27日に業態転換について具体的に考え始め、路面店は3月28日から業態転換。「商業施設に入居している店舗は施設側との調整が必要だった。それでも3月31日には全店をテークアウト専門店に切り替えた」（宮野社長）。

クリスプの宮野浩史社長

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「デジタル注文」が約6割というメリットを生かす

　発案から実行まで、かなりのスピード感だ。同社の規模がさほど大きくないこと、スタートアップとして、以前から「アイデアを思い付いたら即実行する」という文化があったことも理由の一つ。そもそもアプリや店頭セルフレジ、ウーバーイーツなどのデリバリーサービスを含めた非対面での販売が全体の約6割を占めていたのも大きかっただろう。