完全栄養食や植物由来のタンパク質で作った“卵”、培養肉など、近未来の食の革命「イノベー食(ショク)」(関連記事)をけん引するのは、実はスタートアップ企業ばかりではない。日本の大手食品メーカーも、食の革新を進めるキラリと光る技術をひそかに温めている。その好例が、冷凍食品大手のニチレイにあった。

ニチレイが保有する呼気中の香気成分をリアルタイムで分析する機器「MS Nose 2」と、同社の技術戦略企画部基盤技術グループマネジャー、畠山潤氏
ニチレイが保有する呼気中の香気成分をリアルタイムで分析する機器「MS Nose 2」と、同社の技術戦略企画部基盤技術グループマネジャー、畠山潤氏

 ニチレイの研究アプローチの1つは、あらゆる食品の「香り」の定量化を通して、「おいしさを見える化」するというもの。これまでも味覚センサーを使って、「塩味」「甘味」「酸味」「苦味」「うま味」を測定する技術はあったが、どんな人でも納得するおいしさの指標はできていないのが現状だろう。それは人間が感じるおいしさが、味覚センサーで計測できる味覚だけでなく、嗅覚(香り)、触覚(食感、温度)、視覚(見た目)、聴覚(音)が統合された感覚であり、特に大きな役割を果たしている「香り」の分析が不足しているからだ。

 その香りも、実は2種類ある。おいしさを見える化するために重要なのは、食品自体が放つ香り(オルソネーザルアロマ)ではなく、人間が食品を食べた際に口腔(こうくう)内から鼻孔に抜ける香り「レトロネーザルアロマ」で、そこに着目しているのがニチレイの研究のユニークな点だ。レトロネーザルアロマは、人間が味わいを認知するメカニズムの中で味覚との強い相互作用があり、おいしさに直結する要素であることが分かっている。

レトロネーザルアロマは、人間が舌で味を感じるのとほぼ同時に鼻腔(びくう)の嗅細胞で感じるもの。味覚と一体の感覚となって「味わい」として知覚されている(出所:ニチレイ)
レトロネーザルアロマは、人間が舌で味を感じるのとほぼ同時に鼻腔(びくう)の嗅細胞で感じるもの。味覚と一体の感覚となって「味わい」として知覚されている(出所:ニチレイ)

 このレトロネーザルアロマをリアルタイムで計測するには、専用の分析機が必要。その名を「MS Nose(エムエスノーズ)」という。計測したい食品を食べている人の鼻にホースを差し込み、そこから吸引した口腔内の空気に高電圧をかけ、イオン化した成分を測定する。原型は1996年に英国ノッティンガム大学のアンディ・テイラー名誉教授が開発した。

 これに着目したニチレイは、現・技術戦略企画部基盤技術グループマネジャーの畠山潤氏が主導し、2008年からテイラー名誉教授との共同研究を開始。独自の改良を経て、15年冬から「MS Nose 2」の稼働にこぎ着けている。では、このエムエスノーズを使うと、食品開発はどう変わるのか。

エムエスノーズ2は、呼気中の微量な成分を高感度で短時間に分析可能という
エムエスノーズ2は、呼気中の微量な成分を高感度で短時間に分析可能という

おいしい低脂肪カレーはどう作る?

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