4カ月間も常温保存できる豆腐が登場　開発の鍵は「2つの無菌化」

常温で120日間保存できる紙パック入りの豆腐が、全国のスーパーに並び始めた。徳島県のさとの雪食品が発売した「ずっとおいしい豆腐」だ。常温保存できる豆腐はこれまで宅配専用で流通していたが、食品スーパーで売られるのは初めて。その開発の背景を探った。

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　成熟期が長く続く豆腐市場に、際立つ特徴を持つ商品が登場した。2021年5月、紙パック入りの状態で全国のスーパーマーケットに並び始めたのは、常温で120日間保存できる「ずっとおいしい豆腐」。発売したのは徳島県に本社を置く、さとの雪食品だ。

　国内で冷蔵販売が義務付けられていた豆腐は、18年に無菌充填豆腐であれば常温流通・販売が可能になった。これを受けて森永乳業が商品化したものの、宅配専用だった。ずっとおいしい豆腐は食品スーパーに並ぶため、消費者は買いやすくなる。

　ずっとおいしい豆腐の場合、常温・長期間で保存できるようになったのは、製造工程における「2つの無菌化」に成功した点が大きい。

常温で120日間の保存ができる「ずっとおいしい豆腐」。実勢価格は150～170円台（税込み）

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常温流通を阻む大豆由来の菌を死滅、充填時も無菌を徹底

　まず1つ目は、素材となる大豆そのものについて。これまでは、大豆がもともと持っている耐熱性菌や高温細菌（高温下で増殖する細菌のこと）が豆腐の常温流通を阻んでいた。常温下では菌が繁殖して、腐敗しやすくなるからだ。これらの菌を死滅させる殺菌条件によって無菌化に成功した。