新鮮! 回転すしマーケティング 第5回

まるですし職人のように、ふわりとほぐれるシャリ玉を握るロボットや高速に巻物を作るのり巻きロボット……。回転すし店の厨房で人知れずフル稼働し、日本や世界のすし文化を支えてきたのが「すしロボット」だ。約40年前に誕生したすしロボットが持つ「米飯を扱う技術」は、コロナ禍で新たな方向へと足を踏み出そうとしている。

 さまざまなテクノロジーを駆使し、効率化を追究してきた回転すしチェーン。今なお躍進する回転すしの裏側を支える技術が今年、“遺産”として認定された。

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 日本機械学会は、2021年7月30日に9件の「機械遺産」を発表。これまで、マツダ(当時は東洋工業)が1967年に開発した世界初のロータリーエンジンや、戦後初となる国産旅客機YS-11など、日本で生まれた数々の誇るべき機械を認定してきたが、今年はそれらに、すしのシャリ(酢飯)を自動で握る“すしロボット1号機”である「江戸前寿司自動にぎり機 ST-77」が加わった。大阪で誕生した「回転ずしコンベア機」なども同時に認定された。

1981年に鈴茂器工が開発した「江戸前すし自動にぎり機 ST-77」。当時はベルトでシャリを取り分ける仕組みだった(写真提供/鈴茂器工)
1981年に鈴茂器工が開発した「江戸前寿司自動にぎり機 ST-77」。当時はベルトでシャリを取り分ける仕組みだった(写真提供/鈴茂器工)

 江戸前寿司自動にぎり機 ST-77を生み出した鈴茂器工は、今ではすしロボット市場で7割以上のシェアを持つ機械メーカー。55年に創業した同社は、もともとは和菓子の製造機械のメーカーで、「最中あん充填機」やラッピングマシンなどを製造していた。

 すしロボットを開発したきっかけは、1970年ごろから始まった政府の減反政策だった。鈴茂器工の創業者である鈴木喜作氏(故人)は、米の生産を抑制するための政策に憤慨し、「高くて手が出なかったすしを誰もが安く食べられるようにすれば、米がより消費されるようになるはず」と考え、すしの加工機械の研究開発をスタートさせた。

 シャリ玉を製造する試作機は作れたが、創業者の頭を悩ませたのが、“すし職人が手で握ったような仕上がり”を機械でどう再現するかだった。職人が握るすしは、手や箸でつまんでもくずれないが、口に入れるとほぐれる。「しっかり」と握られていながら、中身は「ふんわり」しているという絶妙な食感にたどり着けないでいた。

 試行錯誤を繰り返す中で見つけた素材が、哺乳瓶の吸い口に使われていた柔らかいシリコーンだ。シャリ玉を握る最後の仕上げに使うアームの部分にシリコーンパーツを採用することで、すし職人が手で握ったようなクオリティーを再現することができ、81年にようやく1号機となるST-77が完成。こうして生まれたすしロボットは、同時期にブームになりはじめた回転すしの波に乗って、全国へと一気に広がった。

シャリを成形するアーム部分にシリコンを採用することで職人のような仕上がりに近づいた。写真は「ST-77A」のもの(写真提供/鈴茂器工)
シャリを成形するアーム部分にシリコーンを採用することで職人のような仕上がりに近づいた。写真は「ST-77A」のもの(写真提供/鈴茂器工)

ロボットなら1時間に4800貫も握れる

 すしロボットの最新モデルでも、基本的な作り方は1号機と変わっていない。まず(1)上部のホッパーに入れたシャリをほぐし、(2)1貫のサイズに取り分け、(3)最後にシャリの形に握る、という3つの工程でシャリ玉を作る。

 シャリ玉を作る際に特に重要なのは、(1)の過程でいかに空気を含ませるかだ。すし職人は握る前にシャリを手でほぐして空気を含ませる。研究を重ね、樹脂で作った櫛(くし)状の羽パーツでシャリをほぐすようにしたところ、米粒をつぶさずにふんわりと仕上げられるようになったという。

 (2)のシャリを取り分ける工程も進化。1号機では金属のカッターを使ってシャリのかたまりを1貫分に切り分けていたが、米粒をカットすると切り口から水分が蒸発しシャリ玉が乾きやすくなってしまう。さらに、切り口は粘り気を持ち皿にくっつくため、箸で持つとすしがくずれてしまうという欠点もあった。そこで、その後のモデルでは3段階に分けたローラーを採用。カッターを使わなくても1貫分のシャリを取り分けられるようになった。

最新モデルの「小型シャリ玉ロボット SSN-JLA」(左)。上部にあるホッパーに入れたシャリは樹脂パーツでほぐされる仕組み(右)(写真提供/鈴茂器工)
最新モデルの「小型シャリ玉ロボット SSN-JLA」(左)。上部にあるホッパーに入れたシャリは樹脂パーツでほぐされる仕組み(右)(写真提供/鈴茂器工)

 こうして取り分けられた1貫分のシャリは、(3)の工程でやさしく握られる。1号機ではベルトコンベヤーで握りの工程に運ばれ、縦横、上下の2段階で圧縮成形されていたが、最新モデルなどではシャリを穴に落とし、上下から押さえて成形する。完成したシャリ玉はターンテーブルに並び、より省スペースな場所ですしロボットを使えるようにもなった。

 1号機がシャリ玉を製造するスピードは1200貫/時だったが、最新モデル「小型シャリ玉ロボット SSN-JLA/JRA」では何と4倍の4800貫/時に進化。握り具合は、「しっかり」から「やわらか」まで、7段階で調整できる機能も搭載された。さらに、「軍艦巻き装置」「わさび装置」などのオプションを組み合わせれば、さまざまなメニューにも対応できる。

シャリ玉ロボットにオプションを組み合わせることで、機能を拡張できる。写真は製造したシャリ玉をトレイへ整列・収納させる「シャリ玉移載装置」を取り付けた例(写真提供/鈴茂器工)
シャリ玉ロボットにオプションを組み合わせることで、機能を拡張できる。写真は製造したシャリ玉をトレイへ整列・収納させる「シャリ玉移載装置」を取り付けた例(写真提供/鈴茂器工)

「小さなシャリ玉」が求められる理由

 その後、99年には「お櫃型ロボット」を開発。これまでの方式とは異なり、中に入れたシャリをスクリューで上に持ち上げ、出てきた1貫分のシャリを職人が手で握って仕上げる仕組みだ。おひつの形状をしていることもあって、まるですし職人がシャリを手で取り出して握っているように見せられることも特徴。木目のデザインでカウンターに置いても違和感がないため、店舗面積が狭い立ち食い寿司店などに向いている。「すし職人の技の中で特に難しいのが、毎回同じ分量のシャリを片手で取り出すこと。この作業でけんしょう炎になってしまう職人も多いため、ツールとしても喜ばれている」(鈴茂器工企画本部マーケティング部の小野寺広氏)

「お櫃型ロボット SSG-GTO」。1貫分のシャリが自動でせり上がってくる。ユニットを交換することでおにぎりも作れる(写真提供/鈴茂器工)
「お櫃型ロボット SSG-GTO」。1貫分のシャリが自動でせり上がってくる。ユニットを交換することでおにぎりも作れる(写真提供/鈴茂器工)

 91年には「海苔巻きロボット」が登場。ボタンを押すと、置いてあったのりが引き込まれ、シャリが薄く敷き詰められて出てくる。具材を真ん中に載せてさらにボタンを押すと底板が跳ね上がってのりが巻かれる仕組みだ。シャリが外側になった「裏巻き」ができるモデルもある。こうして、すしロボットがあればさまざまな種類のすしを簡単に作れるようになった。

 約40年かけて進化してきたすしロボットだが、求められるシャリ玉の大きさにも変化があった。開発当初の「1貫」は20~22グラム程度の食べごたえのある大きさだったが、現在は16~18グラムの小ぶりなものが主流だという。シャリ玉が小さくなっているのは、「いろいろな種類のすしを食べたい」という消費者の思いと、「多くのすしを食べてほしい」というすし店の思いが合致したため。特に回転すし店などでは、「客に何皿食べてもらえるか」は売り上げに直結する課題だ。店舗によっては、時間帯によってシャリ玉の大きさを変えることもあるという。そうしたニーズに対応できるよう、最新モデルではシャリ玉のサイズを15~25グラムの間で調整できる機能も搭載している。

ご飯の盛り付けもロボットが行う

 すしロボットの開発で編み出した、シャリをほぐす技術は鈴茂器工の大きな武器でもある。粒状で粘性があり、“状態が均一ではない素材”である米飯は、基本的に機械では扱いづらい。同社が得意とする「米を扱う技術」をすし以外にも応用したのが、03年に開発したご飯盛り付けロボットだ。

 当初は「シャリ弁ロボ」と呼ばれていた機械で、茶わんを置くと米飯が自動でふんわりと盛り付けられる。上部のホッパーに入れた米飯を櫛状の羽根がかくはんして空気を含ませる仕組みで、人の手ではまねできない優れたほぐし技術が特徴だ。

 最新モデルでは、大型の液晶画面に表示されるボタンから小盛り、並盛り、大盛りなどの盛り付け量が選べ、それぞれカロリーやグラム数も表示。ボタンを押すと、4~5秒で熱々の米飯が盛られる。

 驚くのがその食感だ。口に入れると一粒一粒の米が舌の上でふわりとほぐれ、米そのものの弾力や甘み、香りを鮮明に感じられる。炊飯器からしゃもじでよそった米飯のように潰れたり水っぽくなったりしている部分もない。ほぐす過程で空気が適度に入るとこんなにも食感や風味が変わるのか、というのは意外な発見だった。

大画面液晶を搭載したご飯盛り付けロボット「Fuwarica GST-MRA」(写真提供/鈴茂器工)
大画面液晶を搭載したご飯盛り付けロボット「Fuwarica GST-MRA」(写真提供/鈴茂器工)
液晶画面に表示されたボタンで量を選択すると、茶わんに米飯が盛り付けられる(撮影/高嶋一成)
液晶画面に表示されたボタンで量を選択すると、茶わんに米飯が盛り付けられる(撮影/高嶋一成)

 ご飯盛り付けロボなら、例えばホテルのバイキングなどでぬれたしゃもじを使い回さなくても、客がボタンを押すだけで衛生的に米飯を盛り付けられる。そうしたニーズに合わせて、最新モデルでは本体の色を白とダークブルーの2色に設定。「厨房のような裏方で使うのではなく、レストランや食堂などのホールに置かれてお客様が実際に操作するものには、やはりスタイリッシュさが求められる。そこで本体デザインを例えばコーヒーマシンや高級家電のように落ち着いたスタイルにすることを目指した」(同社企画本部マーケティング部の杉之尾隼人氏)

 さらに商品名も一工夫。これまでは、「シャリ玉ロボット」「シャリ弁ロボ」など同社の製品は直感的なネーミングのものが多かったが、「実際に使うお客様のことも意識して、“ふんわり、おかわり”というイメージを元に『Fuwarica(フワリカ)』と名付けた」(小野寺氏)。商品名のロゴを新たにデザインするなど、同社として初めてブランディング活動を行った。

ご飯盛り付けロボットは「Fuwarica」というブランドで統一された(撮影/高嶋一成)
ご飯盛り付けロボットは「Fuwarica」というブランドで統一された(撮影/高嶋一成)

 国内のすしロボット市場においては圧倒的なシェアを持つ同社だが、今後は、Fuwaricaを中心とした“盛り付けマーケット”にも期待しているという。「コロナ禍による消費者の衛生意識やフードロスへの関心が高まっているため、ホテルのバイキングやレストラン、学食や社食などでセルフ化の需要が大きくなり、ボタン1つで適量の米飯を盛り付けられるFuwaricaの引き合いが増加すると想定している」(小野寺氏)

 さらに21年10月には配膳ロボットやスマートレジを展開する日本システムプロジェクト(JSP。東京・新宿)を買収。JSPが扱う配膳ロボット「PEANUT」は、中華レストランや焼肉店などにすでに導入されている。これまでは厨房の“裏方”を技術力で支えてきた鈴茂器工だが、ホールやレジなど消費者の目に触れる“表舞台”に少しずつ乗り出そうとしている。すしロボットから生まれたテクノロジーはニューノーマルの飲食店市場でさらに進化していきそうだ。

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