新鮮！　回転すしマーケティング

コロナ禍でも“過去最高”　DXの塊、回転すしチェーン3つの強み 新型コロナウイルス禍もなんのその!?　飲食店市場に逆風が吹き荒れるなか、業界2強が“過去最高”を達成したのが回転すしチェーンだ。強さの根幹にあるのは、回転すしの誕生当初から地道に築き上げてきた自動化システム。人手不足の解消などを目的に開発してきたDX（デジタルトランスフォーメーション）と超効率化策が、非接触が求められるwithコロナ時代に実を結んだ形だ。

スシロー、くら寿司はなぜ強い　すしチェーンをデータで徹底比較 コロナ禍で打撃を受けた外食業界だが、いち早く回復に向かったのが、回転すしチェーンだ。回転すし業界の市場シェア、1店舗当たり売上高、利用客の評価、他の外食とのコスト構造の違いなど、ビジュアル資料を基に読み解いていく。

くら寿司の精鋭「テクノロジー開発部」とは　ビッくらポンも発案 飲食業界の中では自動化や省人化で先行していた回転すしチェーン。なかでも「ビッくらポン」「抗菌カバー」など、数々の独自システムで頭一つ抜き出ているのが、業界2位のくら寿司だ。驚くことに、導入している独自システムのほとんどを“自前”で開発している。なぜ、自社開発にこだわるのか。その裏側にはくら寿司の精鋭部隊「テクノロジー開発部」の存在があった。

スシローが“回らないすし”急拡大　「すき焼き海鮮弁当」が先兵 予約不要で待ち時間もない、スシローの新業態店舗が数を増やしている。FOOD ＆ LIFE COMPANIES傘下のあきんどスシローは、テークアウト、デリバリー事業を強化。テークアウト専門店の「スシロー To Go」は、既存の店舗ではカバーできないエリアまで販売チャネルを拡大するのが狙いだ。

「すしロボット」40年、進化の系譜を公開　次に狙う新市場とは？ まるですし職人のように、ふわりとほぐれるシャリ玉を握るロボットや高速に巻物を作るのり巻きロボット……。回転すし店の厨房で人知れずフル稼働し、日本や世界のすし文化を支えてきたのが「すしロボット」だ。約40年前に誕生したすしロボットが持つ「米飯を扱う技術」は、コロナ禍で新たな方向へと足を踏み出そうとしている。

ご当地「グルメ回転すし」強さの秘密とは　激戦区、金沢がけん引 回転すし市場は、スシロー、くら寿司、はま寿司の100円チェーン御三家で7割（売上金額ベース）。かっぱ寿司と元気寿司を合わせると84～85％になる。残りの15～16％を占めるのがグルメ回転すしチェーンだ。ご当地の特色を生かした営業で人気を集め、特に金沢市は観光客も訪れる激戦区になっている。大手100円チェーンと店舗運営スタイルや利益構造はどう異なるのか？　100円チェーンの拡大は脅威なのか？　考察する。

“すしSPA”に挑戦！　くら寿司が水産業参入、第1弾は有機はまち くら寿司が水産業に乗り出した。21年11月に設立した子会社「KURAおさかなファーム」では、漁業権獲得、オーガニックフィッシュ、全量買い取りの完全委託養殖など、新たなチャレンジが目白押し。全国規模の回転寿司チェーンが、危機にひんする日本の水産業を根底から支える。

くら寿司のZ世代向け店舗　目指したのは「世界一映える寿司屋」 回転すしチェーン大手のくら寿司は2021年12月9日、新店舗を東京・渋谷の原宿にオープンした。「くら寿司原宿」は、くら寿司が観光と食事を同時に体験できる場所として展開しているグローバル旗艦店の第3号店。Z世代に向けた仕掛けを数多く備えているのが特徴だ。