激しいシェア争いを繰り広げるキリン、アサヒ、サントリー、サッポロの大手ビール4社。毎年のように投入される新製品の味づくりを開発現場で決める立場にある4人が一堂に会した。自社のビールこそが最高だと考え、未来もそうであるように日々おいしさと格闘する彼ら。異例の“共演”となるライバルが、互いの商品への見方や、ビールをもっとうまくするための挑戦を語り合う。

※日経トレンディ2021年3月号の記事を再構成

サッポロビール・新価値開発部マネージャー・新井健司氏(写真画面内右)、サントリービール・商品開発研究部部長・梅澤祐輔氏(写真画面内左)、アサヒビール・イノベーション戦略部部長・藤本健氏(写真手前右)、キリンビール・マーケティング部部長・マスターブリュワー・田山智広氏(写真手前左)

──この10年間で、ビール開発の現場ではどんなイノベーションが起こったのでしょうか。

キリンビール:田山 「ビール」「発泡酒」「新ジャンル/第3のビール」と、日本には原料の麦芽の比率によって3タイプの商品がある。これは酒税法上、それぞれに厳格な基準が設けられているためで、その限られた条件下で、国産大手ビール会社4社は切磋琢磨してきました。

 とことん味を追求し続けた結果、商品開発の過程で培った数え切れないほどの技術には、いずれも正直すごいものが詰まっている。だからこそ、誇れるほど進化したと自負しています。

サッポロビール:新井 全く同感です。ここ数年を振り返ると、ビールの4大原料である「麦芽」「ホップ」「酵母」「水」の持つ力に、改めて目を向ける良い機会となりました。

 特に酵母。発酵では麦芽の栄養分を酵母が“食べる”んですが、ビール醸造ではリッチな栄養を持つ麦芽を多く使います。ですから、ある意味おいしいビールができるのは当たり前だったんですよね。発泡酒や新ジャンルを手掛けたからこそ、酵母の働きに向き合う必要があった。

アサヒビール:藤本 そうですね。酵母に与えられる栄養が少ないといった基本的に制約が多い中で、それをうまく使って、しかも工場で大量生産できるように工夫しなければ、でしたよね。

 弊社は全国に8つのビール工場があるんですが、季節ごとの気温の変化や土地ごとに条件が微妙に変わりますから、A工場でできたアレンジがB工場でうまくいくとは限らない。とにかく365日、どの工場でも同じ味を作る技術を磨き続けた。それが当たり前にできているのは日本のビールメーカーぐらいではないでしょうか。

サントリービール:梅澤 1つを常に自己点検していく中で、発見もありませんでした? 例えば弊社の場合、おいしさを探究する中で伝統的な製法を改めて見つめ直しました。耐久性に優れたステンレスの仕込み釜を使うのが現在主流ですが、大昔はウイスキー蒸溜所のように銅製の釜を使っていました。改めて試すと、銅釜での煮沸は香ばしさとコクを実現できることが分かったんです。

 この伝統的な製法と現代ならではの技術を組み合わせたビール「マスターズドリーム」に挑戦できたのは、大きな収穫でした。

田山 そういう意味で、「誰かが出すと、すぐまねし合う業界」と言われることがありますが、決してそんなことはない。4社とも内々に考えていることは同じなんですよね。とはいえ、「淡麗グリーンラベル」を開発している最中に、同じくカロリーオフをウリにした「ダイエット生」をサントリーさんが半年ほど先に出したときなどは、“やられた”と思うんですが(笑)。

ライバル商品、お互いにどう見ている?

――ライバルのビールの個性をどう分析していますか。

藤本 キリンさんは、とにかくコクを作るのがうまいなぁと思います。何かが突出してしまうことなく、高い次元でうまくバランスさせて研ぎ澄まされた味を作っている。実は弊社の開発チームの間では、「キリン味」という社内用語があったりします。これはキリン味に近いかなぁ、などと言うんですよ(笑)。

 一方、サントリーさんは一言でまとめるなら、ホップの使い方がとにかくうまい。そう思います。

新井 社内用語のようなもの、ありますよね。弊社でも、キレがありゴクゴク飲みたくなるようなビールに対して、「これはアサヒさんらしい味わいだよね」などと言います。キレに特化して突き詰めたアサヒさんの味は、ビールを飲む楽しさがあるように感じます。

 キリンさんについては、骨太でうまいビールを造るメーカーというのが私の印象。それは「一番搾り」によく表れていますね。麦のおいしさをしっかりと引き出しながら、うまくホップでスパイスを利かせている。

田山 サントリーさんの「ザ・プレミアム・モルツ」は、日本人のビールに対する味覚をがらりと変えたと思っています。それまで重視されなかった香りという存在を一気に身近にした。

 弊社も香りがウリのビールを造ったことがあるのですが、 当時は香りが強過ぎるなどと言われたものです(笑)。絶妙に香りをバランスさせているのが、実にサントリーさんらしいなぁと思います。

 一方アサヒさんは、あのキレは一つのスタイルを確立して、誰もまねできない領域に達していますね。

梅澤 私の場合、サッポロさんの「黒ラベル」は、何でこんなに調和したおいしさを実現できているのかと思うことがあります。

――どんな自社基準を設けて「うまいビール」を開発しているのかについてお聞かせください。

新井 弊社の考えるおいしいビールの条件とは、バランスが良く、きれいな味わいになっているかどうか。そして、1杯飲み終わったらもう1杯飲みたくなる――。そんなビールを「ドリンカビリティーがある」と呼んで、開発時の指針の一つにしています。

梅澤 みなさんもご存じだと思いますが、ドイツ語の「バイタートリンケン」という考え方を大切にしています。「次の1杯を飲みたくなる」という意味で、サッポロさんのおっしゃるドリンカビリティーと、ニュアンスはほぼ同じかもしれません。次も同じ商品を飲みたくなってもらえるかどうか。開発では、毎回そこがおいしいビールかどうかの基準の一つです。

 プレモルの「香るエール」も、飲み終わった後の爽やかな香りがいかに心地よい余韻として残るかにこだわって生まれた商品なんです。

田山 おいしさについて何がキリンらしさなのかというと、「親しみのある個性」「バランス」、そして「飲み飽きない(ドリンカビリティー)」の3つです。それらが全体として美しく調和していることを理想に掲げています。

藤本 アサヒの場合は、とにかくキレ、ですね。実は世界を見渡しても、キレに近い概念を追い求めているビール会社は無いようで、日本市場ならではのビールのおいしさの基準なんです。キレを磨いて磨き続ける。それがアサヒの考えるビールのおいしさです。

――もっとおいしくするために、原材料はどうあるべきでしょうか。

藤本 ビールをおいしくするには、とにかくいかに酸化させないか、にあります。アサヒはそこにとにかくこだわっていますから、サッポロさんが品種育成した「旨さ長持ち麦芽」には注目しています。夢のような麦と言っても過言ではありません。

――大麦の成分は時間とともに酸化し、特有の老化臭が出てきてしまうと聞きました

田山 その意味で、旨さ長持ち麦芽は画期的です。北米でかなりまとまったボリュームで生産している。あれを我々にも使わせてほしいものです(笑)。

新井 みなさんに使っていただけるなら、大量生産を検討しましょうか(笑)。

 弊社はホップも育種から手掛けているのですが、ホップを替えるだけで、多彩な味の表現ができる。ホップでビールが選ばれる時代になればいいなぁ、と思いますね。

――最近勃興しているクラフトブルワリーの技術は気になりますか。

梅澤 クラフトブルワリーのビール造りは、我々にとってもヒントになることがあります。例えばホップの種類。もっと色々なホップの使い方があると気付かされます。ビールの世界を盛り上げるヒントが、そこにある。

田山 お世辞抜きで、レベルは高いですよ。おまけに個性的なものも多い。例えばIPAと呼ばれるタイプの中には、一番搾りの6倍もの大量のホップを使うものもある。そういう意味で、ホップの育種が進めば、クラフトはもっと勃興するでしょう。

――ビール造りに携わる醍醐味はどこにありますか。

梅澤 開発は大変なんですが、逆に結構な頻度で「驚き」や「発見」がある。それがたまりません。

新井 2012年に発売した新ジャンル「サッポロ 麦とホップ〈黒〉」を開発したんですが、これを工場で造ったときに、麦芽・大麦・ホップという当たり前の原料でなんでこんなにおいしい新ジャンルができてしまったのか驚きました。我ながら、なんですが(笑)。

藤本 同じ原料とレシピで造っても、毎回同じものができるわけではない。それを突き詰めていく過程が楽しくもあり、とにかく尽きない魅力がありますね。

――というわけで、日本のビールはまだまだおいしくなりそうですね。

田山藤本梅澤新井 当然です!

※本文中、敬称略 
(写真/村田 和聡)

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