今飲むべき革新的な日本酒は? 新トレンドは「甘酸っぱさ」(画像)

日本酒の世界では、新興のブランドや酒蔵の活躍が目覚ましい。少量生産かつ流通を絞りながらも「これなら飲みたい!」とファンを急拡大させたのは、「No.6」で一世を風靡した新政酒造。革新的な酒造りは、業界に多様なトレンドを生み出した。今注目の一つが、「仙禽」を代表とする甘酸っぱい日本酒。昔ながらの製法で醸す「シン・ツチダ」なども話題だ。

※日経トレンディ2021年3月号の記事を再構成

今飲むべき革新的な日本酒は? 新トレンドは「甘酸っぱさ」(画像)

 勢いのある新興ブランドの中で、今注目の一つに挙げられるのが、甘酸っぱい日本酒だ。日本酒では良しとされていなかった「酸味」に着目することで、ワインにも似たフルーティーさと酸味が融合した味わいになる。濃厚で油脂分の多い洋食とも相性が良く、「近年は、ペアリングを意識して商品を提案する酒蔵が多い。特に酸味を意識した銘柄が増えてきた」(SAKETIMES編集長・小池潤氏)。

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 代表銘柄として多くの日本酒通が挙げるのが「仙禽」だ。「モダン仙禽 亀ノ尾」(税込み1800円・720ミリリットル)は、ライチやアプリコットのような香りを醸しながら、甘さと酸味がほどよく融合する。

せんきん/モダン仙禽 亀ノ尾
せんきん/モダン仙禽 亀ノ尾
白ワインのようなフルーティさと酸味を表現。実勢価格 1800円(720ミリリットル・税込み)

 リンゴ酸を特徴とする、「HINEMOS NIJI」(税込み3080円・500ミリリットル)も面白い。例えば、柑橘類と相性の良いアクアパッツァやホタテのバター焼きなどとペアリングするといい。HINEMOSシリーズは8種で構成され、それぞれ個性的なペアリングの提案がホームページ上で公開されている。

HINEMOS(ライスワイン)/NIJI
HINEMOS(ライスワイン)/NIJI
柑橘類のようなフレッシュ感とソフトな口当たりを両立。実勢価格3080円(500ミリリットル・税込み)

古典的製法による、複雑な味わいにも脚光

 酸味を出すため、日本酒造りに使われる定番の黄麹ではなく、焼酎に使われる白麹を採用する銘柄も増えている。白麹から日本酒を造ることでクエン酸を多量に含む、レモンのようなスッキリした酸味を表現する。新政酒造の「亜麻猫」が有名だが、「海風土(しーふーど)」(税込み1650円・720ミリリットル)など各地で同タイプの酒が生まれている。

富久長(今田酒造本店)/海風土
富久長(今田酒造本店)/海風土
カキにレモンを搾る発想から生まれた。アルコール度数も通常より低めの13度。実勢価格1650円(720ミリリットル・税込み)

 白麹のどぶろく「ハナグモリ ~ THE 酸」(税込み2178円・500ミリリットル)を作るのは、業界注目の木花之醸造所。新政で蔵人を務めた杜氏・岡住修兵氏が参加し、20年に設立した新進気鋭の酒蔵だ。日本酒造組合中央会 日本の酒情報館館長・今田周三氏は、「日常的に洋食に慣れ親しんだ若い製造者たちが、食中酒としてワインの代わりに飲める酒にチャレンジしている傾向が見える」と語る。総じてアルコール度数の低い飲みやすい銘柄が多く、若年層の入門日本酒にも向く。

木花之醸造所/ハナグモリ ~ THE 酸
木花之醸造所/ハナグモリ ~ THE 酸
焼酎造りで使用される白麹を使い、クエン酸を多く含む。どぶろくならではのつぶつぶとした食感も楽しめる。実勢価格2178円(500ミリリットル・税込み)

 乳酸菌などの添加を行わない昔ながらの「生酛(きもと)造り」にシフトした新政の影響もあり、古典的な製法にも再び脚光が当たっている。20年6月に発売され、話題になったのが土田酒造の「シン・ツチダ」(税込み1900円・720ミリリットル)だ。同蔵のフラグシップモデルとして開発され、酵母や乳酸の添加をせず、発酵補助剤なども使用しない完全無添加醸造で作られた。生酛造りで発酵させることで、香りや酸味、甘みが絡み合った複雑な味わいが魅力だ。

土田酒造/シン・ツチダ
土田酒造/シン・ツチダ
酵母や乳酸などを添加しない造り。あえて「冷蔵庫には入れない」という常温推奨で、酸味がありつつ、重くなく、繊細。時間をおくと味わいが変わり楽しめる。実勢価格1900円(720ミリリットル・税込み)

 「製法の伝統回帰が起きている。少し前までの雑菌の少ない環境できれいな酒を造ろうという指向から、複雑さのある香味を生む木桶仕込みや、天然の乳酸菌や蔵付き酵母を使う蔵も増えてきた」と今田氏。奈良県周辺では、「菩提酛(ぼだいもと)」という酒造りのルーツとも言える製法に目を向ける油長酒造などの酒蔵もある。

 また、ワインのブドウ畑の違いに着目するかのような、日本酒版 の“テロワール”を掲げ、原料の米をこだわり抜く主義の蔵も出てきた。19年に12の蔵元が参加して「農!と言える酒蔵の会」が発足。丸本酒造の「竹林 たおやか」(税込み5500円・720ミリリットル)のように、自社栽培の米を使った日本酒造りのブランド化を図っている。

丸本酒造/竹林 たおやか
丸本酒造/竹林 たおやか
「農!と言える酒蔵の会」の会員蔵として、田による味の違いを提唱する“テロワール”を追求。米の味を生かしたうま味のある純米大吟醸の逸品。実勢価格5500円(720ミリリットル・税込み)

(写真/石原麻里絵=fort)

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