「食の進化」で社会をデザインする

“発酵沼”の聖地「発酵デパートメント」とは？　独自のPBに強み 発酵食品に特化した「発酵デパートメント」（東京・世田谷）をご存じだろうか。この小さな発酵食品専門店の品ぞろえは売れ行きよりも網羅性を重視、こだわりのPB（プライベートブランド）商品や発酵関連の書籍も扱っている。毎週ポッドキャストで配信し、店舗ではトークイベントも開催。日本の発酵文化を全力で伝えるユニークな店づくりが特徴だ。

仕掛け人は元マーケター　オンライン料理教室で日本の家庭料理を世界に 和食に特化した外国人向け料理教室など、食を通して日本文化を海外に伝える事業を手掛ける、わしょクック（相模原市）。同社を率いるのは、クラシエや日本ロレアルなどでマーケターとして活躍してきた富永紀子社長だ。

「映える和風ピクルス」で大成功　開発者は町工場4代目社長 「食の進化」を通して人と社会の変化を追う連載の第８回。今回は、2012年に鉄加工からピクルス製造へと事業転換した異色の会社、大阪府泉佐野市にあるNSWを取り上げる。一から有名ピクルスブランドへ成長してきた鍵は、地方創生、健康・美容、インスタ映えなど、時代の流れを読み取り、うまくビジネスに生かすことにあった。

気軽に「ごちる」斬新サービス　仕掛け人は著名音楽プロデューサー 人への感謝や応援の気持ちを、「食」を通じて届けるサービスが人気を呼んでいる。スタートアップのGigi（福岡市）が展開する「ごちめし」「さきめし」「びずめし」だ。CEO（最高経営責任者）の今井了介氏は、実は日本有数の音楽プロデューサーの1人。音楽プロデューサーならではの斬新な発想で、飲食ビジネスが変わろうとしている。

驚異の「和食店DX」　配膳ロボット×おもてなしで生産性10％超向上 「食の進化」を通して人と社会の変化を追う連載の第6回。今回は、和食チェーンのがんこフードサービス（大阪市）を取り上げる。2020年10月、同社は配膳ロボットを活用したおもてなしを提供する「お屋敷」業態で、第3回日本サービス大賞の経済産業大臣賞を受賞。テクノロジー活用でサービス品質と生産性の向上という“二兎（と）”を追う取り組みだ。成功の鍵は、現場を巻き込むことにあった。

1グラム1円の激安おばんざい食堂　「親切な冷蔵庫」が循環を生む 「食の進化」を通して、人と社会の変化を追う連載の第5回。今回は、2021年3月に大阪市東淀川区でオープンした循環型地域食堂「ばんざい東あわじ」を取り上げる。地域住民が家庭で余った食材を持ち寄り、1グラム1円という“激安おばんざい（総菜）”を提供する異色の食堂だ。循環型地域食堂はいかにして立ち上がったのか。

地方を巡る「サーカスキッチン」　料理人と地域をマッチング 「食の進化」を通して人と社会の変化を追う連載の第４回。今回のテーマは、大阪にあるスパイスカレー店店主の古市邦人氏が生み出した「サーカスキッチン」だ。サーカス団のように移動しながら、農山漁村や過疎地域と都会の飲食店をつなげる新しいスタイルの料理店。地域へおいしい料理と感動を提供するだけではなく、自分の個性に合わせた働き方や社会の在るべき姿も見えてきた。

サバ専門店とNTTドコモがスマート養殖に挑戦　DXの先にあるSXとは？ 「食の進化」を通して人と社会の変化を追う連載の第3回。今回のテーマは「サバ」だ。サバ料理専門店などを手掛ける鯖やグループ（大阪府豊中市）はNTTドコモと連携し、デジタル技術を活用したスマート養殖の実用化を目指している。また、環境にやさしいエサの生産と流通の仕組みを構築し、サステナブルな完全養殖を進めている。サバの養殖技術の進化から、食におけるサステナビリティートランスフォーメーション（SX）の姿が見えてきた。

社員食堂から「社会」食堂へ　オフィスと食の新しい関係とは？ 「食の進化」を通して人と社会の変化を追う連載の第2回。今回はオフィス空間と食施設を一体化した、ある街の工務店を題材にする。リモートワークなどが広がるwithコロナ時代、維持することが難しくなってきた社員食堂の新たな可能性が見えてきた。

ウーバーイーツならぬ「イーバーイーツ」　地域有志が育む連帯感 「食の進化」を通して人と社会の変化を追う、食文化研究家の徐航明氏による新連載の第1回。新型コロナウイルスの感染拡大で大打撃を受けた飲食店を救うソリューションとして一躍脚光を浴びたフードデリバリーを取り上げる。ただし、ウーバーイーツや出前館のような大手ではない。地域コミュニティーが育てる独自サービス、その名も「イーバーイーツ」だ。