佰食屋の原価率は50％。ただし、この中には広告宣伝費が含まれている
佰食屋の原価率は50％。ただし、この中には広告宣伝費が含まれている

100食限定「佰食屋」はコロナにどう挑み、店を変革させたのか

2021年01月13日
  • 中村氏は現在、京都・西院の「佰食屋」と四条大宮にある「佰食屋1/2」の2店舗を経営している
  • 中村朱美氏
  • 佰食屋の原価率は50％。ただし、この中には広告宣伝費が含まれている
  • 佰食屋は10坪15席（現在は12席に制限中）。最小コストで最大利益を出すために、綿密な計算の上ではじき出されたスペースだ
  • 佰食屋では、従業員が希望に応じて就業時間を決めたり、休暇を自分で決めたりすることができる。従業員の「自己決定権」を育むのがその狙いだ
  • もともと4店舗あったが、新型コロナウイルスの影響で、繁華街の2店舗閉鎖を余儀なくされた
  • 新型コロナウイルスが広まる中、いち早くテークアウト営業のみに切り替えることを決断。メニューを1つに絞り従業員の配置を見直した結果、コロナ禍にもかかわらず生産性を向上させることができた
  • 「佰食屋1/2」は「佰食屋」の程近くにあり、店舗スケールは佰食屋の半分。非常に小さなこの店舗が、コロナ禍の構造改革のカギとなった
  • 2店舗閉鎖のダメージを受けつつも、コロナ禍で過去最高の利益率を達成した