コロナ禍にあって最も打撃を受けている外食産業。生き残るために、目先だけでなく中長期的に考え、抜本的な改革に取り組まなければならない状況にある。こうした中で、キーワードとして語られるようになっている取り組みが「DX(デジタルトランスフォーメーション)」。先端的な飲食店、その飲食店にソリューションを提供する企業それぞれの最新事例を、2020年11月18日に開催したオンラインセミナー「飲食店経営DX」から探った。

 飲食店の予約管理や顧客管理のクラウドサービスを開発・運営するトレタ(東京・品川)。代表取締役の中村仁氏は、とんかつ店や豚しゃぶ店を展開する「豚組」の創業者で、オーナーでもある。

 また2014年からは、飲食店におけるテクノロジーの最新動向やノウハウをシェアし、未来へ向けて議論を行うカンファレンス「FOODIT TOKYO」を立ち上げ、毎年開催するなど、外食産業の変革をリードする1人だ。

 飲食店経営者とITベンダーという2つの顔を持つ中村氏は、これからの飲食店が目指すべき姿をどのように考えているのか、また、テクノロジーをどのように活用しているのか、「DX」の観点から自身の思いと取り組みを語った。

中村 仁(なかむら ひとし)氏
「豚組」創業者・オーナー/トレタ 代表取締役
家電メーカー、外資系広告代理店を経て、2000年より飲食店経営。「西麻布 壌」は立ち飲みブームをつくり、「とんかつ 西麻布 豚組」(05年)、「豚組 しゃぶ庵」(07年)では、Twitter集客が評価され、「外食アワード2010」を受賞。13年7月、トレタ創業。主な著書『外食逆襲論』(幻冬舎/19年10月出版)

コロナ禍における飲食店の現状は?

トレタが預かっている飲食店の来店データを集計すると、緊急事態宣言が発令された4月を底に徐々に持ち直してきて、最近では前年比80~90%あたりまで来ています。特にGo To Eatキャンペーンが始まった11月以降は伸びが大きい。実際、来店者がどういう経路でお店を手配しているかを経路別に見ると、Go To Eatに参画しているグルメサイトからの予約が多く、前年比で300%近くまで伸びています。

来店者数は昨年比で8~9割程度まで回復
来店者数は昨年比で8~9割程度まで回復
Go To Eatキャンペーンによってグルメサイトからの予約が急増
Go To Eatキャンペーンによってグルメサイトからの予約が急増
Go To Eatキャンペーンに伴い新規顧客(1回目の来店の方)が増加
Go To Eatキャンペーンに伴い新規顧客(1回目の来店の方)が増加

 これに伴い、新規顧客(1回目の来店の方)が非常に伸びています。それに連動する形で2回目来店の方も伸びており、明らかに来店のお客さんの層が変わっていると言えます。

 ただ、飲食店経営者であれば実感があると思いますが、新規来店はなかなか安定しない。Go To Eatキャンペーン下だからこそ新規が増え、需要回復の効果は出ていますが、Go To Eatのポイントの消費期限である3月が過ぎれば、また来店数が減ってしまうのかなと考えています。

経済活動がコロナ前に比べて7割の水準にある「7割経済」の中で飲食店が生き残るための一手とは?

この「7割経済」は継続すると見ています。つまり、飲食店はこの7割経済の中でどうやって生き残るかを考えなければならない。その最大の方法論の1つが「DX(デジタルトランスフォーメーション)」だと思っています。

 「DX」は今非常に注目されているキーワードですが、これまで語られてきた「IT化」とは全く別物です。DXとは、「従来の成功体験や常識を捨てて、デジタルの技術やインフラを前提にゼロから事業を再構築する取り組み」だと考えています。

DXとは、「従来の成功体験や常識を捨てて、デジタルの技術やインフラを前提にゼロから事業を再構築する取り組み」
DXとは、「従来の成功体験や常識を捨てて、デジタルの技術やインフラを前提にゼロから事業を再構築する取り組み」

 なぜそこまで大きな変化が求められているのか。それは外食産業がガラッと変わってしまったからです。外食産業で常識とされていた方法論や考え方が、すべて逆転してきている。

 例えば「人材」。コロナ禍以前はどの飲食店経営者も、どうやったら採用を強化できるのかということを考えてきました。しかし今は、どうやって人を減らせばいいのかということを考えている。「立地」についても、従来であれば繁華街の一等地に出店すればビジネスとしては非常に堅かったわけですが、今では、繁華街にお店を持っていることはリスクそのものになっている。繁華街は家賃が高いし、密を避けて人がいない。今、人がいるのは、リモートワークなどもあって、住宅地になってしまった。

 これまで勝ち筋だった打ち手が利かなくなったというレベルの話ではなく、悪手に変わってしまったわけです。これだけ環境が変化しているので、飲食店が生き残っていくためには、そのありようも一度ゼロから再定義して根本から変わっていかざるを得ない。まさにこれがコロナ禍にあってDXが注目されている理由だと思います。

勝ち筋だった打ち手が悪手に変わってしまった
勝ち筋だった打ち手が悪手に変わってしまった