美食の街、スペインのサン・セバスチャンにある世界屈指の食のアカデミア「バスク・カリナリー・センター（以下BCC）」の核心に迫るリポート最終回。今回はBCCが目指す食のイノベーションの方向性と、日本が学ぶべきことを考える（取材・インタビュー協力／スクラムベンチャーズ・外村仁氏）

マドリードで2020年2月に開催された「デジタルガストロノミー・ホスピタリティー・スタートアップフォーラム 2020」の様子。左から2番目がスクラムベンチャーズの外村仁氏。日本の先進事例として、OPEN MEALSが開発した「Cyber和菓子」や、ニチレイ発のレコメンデーションサービス「Conomeal（コノミル）」などの取り組みを紹介した（写真／Courtesy of Basque Culinary Center）

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※BCCリポート第2弾「大学×スタートアップ　『美食の街』がフードテックの聖地に」はこちら

　ガストロノミー界をけん引しようと、“純粋な”料理技術だけでなくフードテックにも力を入れている食の4年生大学「バスク・カリナリー・センター（以下BCC）」。同大学は、リポート第２弾で紹介したコワーキングスペース兼研究所「LABe※外部サイト」、そして研究に特化した「BCC Innovation（BCCイノベーション）※外部サイト」と一体となって自然環境を考慮した改革を起こそうと、日々奮闘している。そんな彼らが提案するサステナブルな食の未来には、日本の麹菌も一役買っているという──。

　「労働はAIに取って代わられる。私たちにはクリエーティブになれる時間ができる」
　「テクノロジーと食料資源をつなげる」

　そんなフレーズが書かれた粘着メモで、どんどん壁のスペースが埋められていく。BCCが運営するLABeの1室に集まったのは、ヘブライ大学のコンピューターサイエンス教授や、米国のフードテックメディア「ザ・スプーン」のライター、投資家兼アドバイザー、スペインの「テック・フード・マガジン」創設者と、ジャンルの異なるエキスパートたちだ。さらに、元エバーノートジャパン会長で現在サンフランシスコに拠点を置き、スクラムベンチャーズのパートナーなどを務める外村仁氏も参加した。

　「デジタルガストロノミー」を成功へ導くためには、どうしたらいいのか──。そうしたロードマップを描くべく、「環境・自然」「健康・ダイエット」「人的要因・労働」「文化・社会」「科学・テクノロジー」「マーケット・バリューチェンジ」の6つのカテゴリーにおいて、10カ条の誓いを立てるのが、この会の目的だ。

LABeのスタッフから説明を受ける参加者たち

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各々が短い時間でアイデアを出していく（写真／Courtesy of Basque Culinary Center）

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　ベネズエラ出身のBCCリサーチシェフ、Estefania Simon（エステファニア・シモン）がプロのファシリテーターのように、英語できびきびと進行していく。12年間シェフ一筋だったとは思えないほどの仕切り上手だ。

　「私たちは今、どの地点にいて、どこに向かっていくのかを考えてください」

　制限時間10分で、各々が2つのアイデアを粘着メモに書き出していく。それを3回繰り返すという、ハードなセッションを行い、参加者たちは疲れ気味の様子。LABeのイノベーション・マネージャーを務めるJosé Francisco Pelaez（ホセ・フランシスコ・ペラエス）は、「まさにエキスパートたちからアイデアを絞り取ろうとしているんだ」と笑う。

　ここで出されたアイデアは、最終的に2020年2月25日にマドリードで開かれた「デジタルガストロノミー・ホスピタリティー・スタートアップフォーラム 2020」の中で、飲食・ホテル業界、そしてスタートアップ企業を前に発表された。それが以下の10カ条だ。

サン・セバスチャンから生まれる「食の未来」

元エバーノートジャパン会長で、現在はスクラムベンチャーズのパートナーとして活動する外村仁氏。エバーノート時代には、「チーフ・フード・オフィサー」の愛称で知られていたほどの食通。全日本食学会会員であり、また総務省の「異能vation」プログラムアドバイザーなども務める（写真／Courtesy of Basque Culinary Center）

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　BCCでのブレインストーミングに参加した外村氏は、「10カ条を考えて、ただホームページなどで発表するだけではなく、世の中を変えていこうとフォーラムの場で実際のホテルやレストランの経営者、現場のマネージャーに訴えかけることを、スペインの、それも地方にある料理学校が、当たり前のように取り組んでいる姿勢がすごい」と強調する。

　日本の料理界では、新米シェフが先輩から「技を盗む」ことは長年当然のこととされてきた。しかし、外村はそこに「科学的、合理的な要素が足りない」と指摘する。

　「先輩のコピーをすることが良しとされてきたが、それだけではダメ。もともとあったよいものに、新たな素材や技術を融合させ、自分が向上させていくことが大切。日本の料理界は、伝統を守ることが重荷と思うのではなく、逆に、伝統は自ら創り出すものだと、自信を持って世界に向かっていってほしいと思う」

　外村氏いわく、昔ながらの伝統を守りつつも、新しいチャレンジをするためのツールとして、科学やITがある。そうした分野に積極的に取り組んでいるのは、世界のフードテックの発信源ともいえる米国だが、その最先端を知る外村氏からしても、LABeのスタッフのレベルの高さに驚いたという。「今回、LABeで行ったブレストのモデレーターや、フォーラムの司会者は、全員が元シェフで、その後学位を取り直してBCCに入った人たち。彼らは自分たちで文章を考えてスライドも作っていた。しかも、母国語のスペイン語ではなく、流暢な英語を操って。これは、日本では考えられないこと。『超才能』のある人ではなく『普通の』シェフこそ、彼らのように成長していってもらいたいし、また、そういうシェフをサポートする教育機関を、ぜひ日本でつくっていかねばと思います」。