完全植物肉の米インポッシブル 「ミートラバー」を虜にする秘密(画像)

多くのスタートアップ、大企業が参入する植物性代替肉市場で、注目ブランドの1つが米インポッシブルフーズだ。完全植物性の「代替肉」ではなく、あくまで「本物の肉」に近づけることを目指し、新しい「肉の市場」を開拓している同社の製品戦略、市場展開を創業メンバーに聞いた(聞き手はシグマクシス岡田亜希子)。

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米インポッシブルフーズの完全植物性パティを使ったハンバーガー
米インポッシブルフーズの完全植物性パティを使ったハンバーガー

 世界で急速に進む食のイノベーションを徹底解説した初の書籍『フードテック革命』(日経BP)が、2020年7月23日に発売になります(現在は予約受付中、Amazonで買う)。今回は、本書の中から世界のフードテックの代表格といえる植物性代替肉の先端スタートアップ、米インポッシブルフーズへの単独インタビューを一部改編し、お届けします。

インポッシブルフーズは、今の代替肉市場を代表するブランドとして、日本でも知られています。私たちは米国で「インポッシブルバーガー2.0」を食べましたが、とてもおいしいと思いました。インポッシブルフーズと他の製品の違う点は何だと思いますか。

ニック・ハラ氏(以下、ハラ氏) 今おっしゃった「おいしさ」が大事なのです。おいしくなければ、ブランドにはなり得ません。認知度も高まらなかったと思います。

 私はインポッシブルフーズ創業時からの従業員ですが、起業するまで「植物ベースの食事」とは無縁の生活をしてきました。酪農場で育ち、大手の食品会社でしばらく働いていましたが、ヴィーガンのように肉を食べない食事を試したことはありません。同じ創業者であるPatrick Brown (パトリック・ブラウン、CEO)と出会うまで「肉食が地球に及ぼす悪影響」について考えたこともなかったのです。

 しかし、牛一頭を育てるのに必要な水(年間4万1600リットル)、穀物の量、牛が排出するメタンガス(温暖化ガスの10%相当)などなど、地球環境への負荷、食料問題に与える影響を知るにつれ代替肉の重要性が分かりました。

 そこで、創業初期のころ、当時市場に出回っていた「植物性代替肉」「代替乳製品」をいろいろ試食したのです。ところが、正直、「あ、これはもう二度と食べることはない」と思いました。プロテイン(タンパク質)としては貴重ですが、肉好きな人たちが好む味ではなかったからです。環境のためとはいえ、我慢を強いる食品は広まりません。肉が好きな人たちが普通に「おいしい」と評価し、積極的に購入してもらう食品でなければ、肉の消費を抑えることにならないのです。

 ですから、インポッシブルフーズの何が違うのかという最初の質問に戻れば、私たちは“筋金入りの肉好きの生活者”を一番のお客様と考えていることです。肉好きの生活者たちを惹きつけることで、最終的なミッションをかなえようとしています。この点が他のプレーヤーと違います。

Impossible Foods SVP International Nick Halla(ニック・ハラ)氏。国際担当上級副社長。前職のゼネラル・ミルズでは、食品の商品化の専門家として、新製品ラインを開発、立ち上げ、大規模な食品製造システムを設計。ミネソタ大学で化学工学の学士号を取得し、スタンフォード大学ビジネススクールでMBAを取得
Impossible Foods SVP International Nick Halla(ニック・ハラ)氏。国際担当上級副社長。前職のゼネラル・ミルズでは、食品の商品化の専門家として、新製品ラインを開発、立ち上げ、大規模な食品製造システムを設計。ミネソタ大学で化学工学の学士号を取得し、スタンフォード大学ビジネススクールでMBAを取得

なるほど。他にも違いはありますか。

ハラ氏 製品づくりのアプローチが違います。私たちはいわゆる加工レベルで肉に似せていくというアプローチはとっていません。従業員の最初の50人は、食品業界出身が数人だけで、あとは基礎科学、生化学、分子生物学、物質科学などの研究者だ。肉や魚、乳製品の「何」を人はおいしいと感じているのか、生化学的な視点で研究をしています。プロテインの構造なのか、味なのか、香りなのか│。それは何の構造から生まれているのか、素材を切る、焼く、煮るすべてのプロセスで研究を続けています。

 こうして「おいしさ」を生化学的な視点で探っていくと発見があります。例えば、ステーキやバーガーなど動物性の肉をグリルすると、何百種類もの香りが生成されます。その成分の一つひとつの香りは化学分析できますが、すべての香りを科学的に再現して、そろえるのは現実的ではありませんでした。

 しかし、私たちが研究を続けた結果、食肉の本質は、「ヘム」という化合物にあることを突き止めました。ヘムは筋肉に含まれるミオグロビンや血液中のヘモグロビンに含まれています。このヘムを触媒に、あらゆる物質が化学反応したときに発せられる「香り」などが、我々が「お肉を食べた」と実感できる要因なのです。実際、米国で製品の生活者に対するブラインドテスト(目隠しでの試食)で、牛肉から作られたバーガーとほぼ同等、5対5の割合でインポッシブルバーガーが好まれる結果が出たのも、こうした科学的なアプローチがあったからです。

赤い生肉のような状態から、焼くと焦げ目がつき茶色になるプロセスまで、生肉と似ています。

ハラ氏 それもヘムによるものですが、目的は、「肉に近づけること」ではありません。おいしいと感じる食感、味、香り、成分まですべて分解し、何かを突き止め、そのうえで、さらにおいしい食品をつくることです。現在、大豆やジャガイモのタンパク質、およびその他の植物由来の成分を使用して肉の食感や特性をつくり出しており、本物の肉以上を目指しています。私たちは、肉のリバース・エンジニアリングをしているのです。

インポッシブルバーガーの断面
インポッシブルバーガーの断面