愛知ドビー(名古屋市)が2020年4月21日に発売した「VERMICULAR(バーミキュラ)」の鋳物ホーローフライパンが好評だ。予約開始初日に約6000台を受注、4月29日には受注台数が2万台を突破した。6月5日現在、直販サイトで購入しても手元に届くのは8月末。早くも入手困難に。

バーミキュラ フライパンの特徴は水分の蒸発速度。250度に熱した状態では、5立方センチメートルの水が3秒で蒸発するという。同じ条件の場合、鋳鉄フライパン(コーティングなし)では94秒、フッ素コートのアルミフライパンでは312秒、ステンレス製のフライパンに至っては404秒もかかる(愛知ドビー調べ)
バーミキュラ フライパンの特徴は水分の蒸発速度。250度に熱した状態では、5立方センチメートルの水が3秒で蒸発するという。同じ条件の場合、鋳鉄フライパン(コーティングなし)では94秒、フッ素コートのアルミフライパンでは312秒、ステンレス製のフライパンに至っては404秒もかかる(愛知ドビー調べ)

水分を瞬間的に蒸発させればいい

 鋳物ホーローフライパン「バーミキュラ フライパン」を開発した経緯について、愛知ドビー副社長の土方智晴氏は「鋳鉄のフライパンはおいしく作れるが、重くて扱いにくく、さびやすい。鋳鉄のフライパンのおいしさを超える調理性能と扱いやすさを兼ね備えたフライパンを作ろうと考えた」と語る。

愛知ドビーが発売した「バーミキュラ フライパン」は、「26センチ」(税別1万5300円)と「24センチ[深型]」(税別1万4800円)の2種類
愛知ドビーが発売した「バーミキュラ フライパン」は、「26センチ」(税別1万5300円)と「24センチ[深型]」(税別1万4800円)の2種類
自立する専用蓋は26センチ用が税別3700円、24センチ用が税別3500円
自立する専用蓋は26センチ用が税別3700円、24センチ用が税別3500円

 「バーミキュラが作るべきフライパンは、市場でいいフライパンといわれる焦げ付かないフライパンではなく、料理をおいしく作れるフライパンだ」と土方氏。「いため調理は食材から出る水分との戦い。中華料理では高い火力と鍋振りの技術で水分を飛ばす。水分を瞬間的に蒸発させる機能をフライパンに持たせれば、『焼くこと』を再定義するフライパンになると考えた」(土方氏)

愛知ドビー副社長の土方智晴氏
愛知ドビー副社長の土方智晴氏

 土方氏は、鋳物をベースにホーローコートやフッ素コート、セラミックコートなどを施した試作品を作り、それらで料理を作ってみたという。その中で圧倒的においしくて耐久性も高かったのがホーローコート。理由は「水分の蒸発速度」だった。

 愛知ドビーが開発したホーローコートは、水分が蒸発しやすいことに加えて急冷急加熱に強く、耐久性の高いコーティングだという。

 土方氏は「ホーローコートは親水性が高く、高温のフライパンの表面で水が球状になって残り続けるライデンフロスト現象が起きにくい」と説明する。「たとえ水が広がっても、蓄熱性の高い鋳物の上ではすぐに蒸発する。ホーローと鋳物の組み合わせで蒸発しやすくなっている」(土方氏)

 実際にもやしいためを作って比べてみると、フッ素樹脂加工のフライパンではもやしから出る水分で、火を通す間にシャキシャキ感が失われてしまう。しかしバーミキュラ フライパンでは、いためているそばから水分が蒸発していく。これほど蒸発が速いと焦げ付きが心配になるが、フライパンを十分に熱して油をなじませてから調理すれば問題ない。

バーミキュラ フライパンで作ったもやしいため。食感はシャキシャキ
バーミキュラ フライパンで作ったもやしいため。食感はシャキシャキ
チャーハンもパラパラに仕上がる。フッ素樹脂加工のフライパンなどと比べると調理時間の短縮にもなる
チャーハンもパラパラに仕上がる。フッ素樹脂加工のフライパンなどと比べると調理時間の短縮にもなる
250度以上に熱したバーミキュラ フライパンに5立方センチメートルの水を入れたところ、あっという間に蒸発した
250度以上に熱したバーミキュラ フライパンに5立方センチメートルの水を入れたところ、あっという間に蒸発した

 バーミキュラ フライパンは、現在「26センチ」と「24センチ[深型]」の2種類だけだ。ラインアップについて土方氏は「より大きいフライパンの要望もある。レストランではフライパンごとオーブンやサラマンダー(料理に焦げ目を付ける調理器具)に入れることもあるため、プロの料理人からは(燃えない)鉄のハンドルがいいという声も出ている。今後もラインアップは増やしていきたい」と語った。