東京・関東圏を中心に勢力を拡大する「江戸切りそば ゆで太郎」。FC展開をけん引しているのが、ゆで太郎システム（東京・品川）だ。前回に引き続き、そのメニュー開発や全国展開の戦略、そして新業態について同社の池田智昭社長を小口氏が直撃。最後に新型コロナウイルスへの対策も追加取材した。
小口： ゆで太郎では、メニューの開発と決定はどのように？
池田智昭さん（以下：池田）： 商品部が上げてくるのを我々役員で試食して決めます。メニューと出店は最終的に私の判断。拒否権を発動して食べたくないものを売らないこともあります。たまに“好きじゃないけど、皆がいいと言うからやるか”ということもありますけど。いずれにせよ、発売して1週間もすれば結果が出ます。来店頻度が高いので、その結果は2週目からはもう動かない。
小口： 来店頻度が高いのでリピートが週内にあるということですね。ゆで太郎システムのお店と信越食品のお店とでメニューに違いは？
池田： 基幹メニューは合わせてありますが、全部一緒ではありません。全部が同じ必要はないと思っています。例えば信越食品の店にはたぬきそばやきつねそばもあるけど、うちにはない。揚げ玉は無料で置いてあるからご自分で勝手にどうぞと。ざるそばもない。瀬戸内播磨灘産のりをトッピングで用意しているので、それを買ってかけてもらえれば。
2020年は新メニューの頻度を上げようと思っています。突如出して数がなくなり次第終わりというメニューもあります。それだと食材に限定ものが使えるんですよ。産地やメーカーと直接取引しているので、そうした食材が入ることがあるんです。
小口： メニュー開発のスピードが速いので、市場で安くなっている食材をピンポイントで仕入れて活用できる。
池田： 200店規模なのが、ちょうどいいんです。これが3000店だとこうはいかない。
小口： 現在300店舗を目指されていますが、そのぐらいがベストな規模？
池田： 増えたら増えたで何とでもなるでしょう。食材が全店に行きわたるほどなくても、期間や店舗限定のメニューにすれば問題ありませんし。それに、スケールメリットも大事です。そば粉は年間3000トンと、外食産業では一番使っています。こういう食材はたくさん作っていただくと単価が下げられるので、良いものを安く安定的に入れられる。そのほかにも本醸造のみりんを使うなど、食材の品質にはこだわっています。というのも、プロの料理人が作るわけではないので、食材には良いものを使わないとおいしくできないんです。原価もそれなりにかけています。
小口： そば粉の産地は？
池田： 半分は中国の内モンゴル産、もう半分はワシントン州やダコタ州を中心とした北米産です。19年は国産のそば粉が余って買ってくれと言うので、60トン仕入れて、東京の一部と北海道の全店に使っています。
小口： 国産そば粉の味はどうですか？
池田： 正直、思った以上に良いです。元に戻したときにどうなるか少し心配ですが。ただ、国産にしたから売り上げが伸びているかというとそこまでではない。
小口： 社長判断で導入してヒットしたメニューは？
池田： 今、メニューに残っているのは、ヒットしたものだけです。基本的にメニューは1つ増やしたら1つ減らしますから。一例を挙げるなら「薬味そば」。最初は「季節の薬味そば」だったんですが、ヒットしたので「季節の」を取ってレギュラーメニューにしました。
小口： 逆に、これは失敗したというメニューは？
池田： おにぎりなんか鉄板だと思ってたけど、全然ダメでした。「おにぎりが欲しい」という声が多かったので採用しましたが、よく考えたらあれは町のそば屋ではなく、立ち食いそばのメニューです。大きな丸天（さつま揚げ）、嬬恋のキャベツを使ったメンチなど、売れなかったものはいっぱいありますよ。
小口： 要望が多くても売れるとは限らない。
池田： もうね、お客さんは嘘ばっかり（笑）。カレーそばもそう。要望はいっぱい来るんですけど売れない。あと絶対売れると思って出すけど売れないのはとろろ系。今まで4回ほどチャレンジしたけどだめでした。観光地では鉄板だけど毎日食べるものじゃないのかもしれない。とはいえ、とろろはまた挑戦してみたくなりますね。
小口： ゆで太郎にはファンクラブがあるとか。
池田： 900人ほどの会員がいて、その人たちがいろんな意見や要望を挙げてくれます。要望を取り入れて、セットメニューのコロッケを大根おろしに、かき揚げをワカメに変えられるようにしました。誰がかき揚げをワカメに変えるんだと思ったけれど、やってみたら変える人が結構多い。朝は天ぷらじゃないほうがいいのかもしれません。
小口： 朝からおなかに重たいものは嫌だというそば好きは多そうですね。
池田： 言われてみればそうかなというのが、後から出てくるんです。この程度の変更はすぐにできます。この前は、店に酢を置き始めました。もやしのあんかけ麺に酢を入れるとスーラータンメン風になる。これもファンクラブの要望です。
